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面包品质改良剂的主要作用及发展趋势

  近十几年来,烘焙食品在我国得到了迅速发展,从沿海发达城市到内地小城镇,各种烘焙食品已成为人民日常生活不可缺少的部分。烘焙新经营理念的广泛传播,新技术、新配料和添加剂的普遍应用,提高了烘焙业的创新能力,改善了产品品质、丰富了花色品种,使烘焙行业健康成长。面包作成烘焙业的主要产品,其制作技术、设备、配料和添加剂得以不断改良和发展。面包改良剂在面包生产中起重要的作用,在我国的应用非常广泛。优质的面粉只能形成面团的基本面筋网络框架结构,但不能形成良好的组织纹理结构,而面包改良剂的特殊功效就在于除了提高面粉筋之外,还能使面筋网络结构更具规律性,纹理清晰,组织均匀,气孔壁薄,透明,色泽洁白,提高面粉吸水率,延缓淀粉老化。下面面包改良剂的主要成分的作用和发展进行探讨:
  1.氧化剂
  目前面包品质改良剂里面使用到的氧化剂主要有溴酸钾、抗坏血酸(vc)、偶氮甲酰胺(ada)、过氧化钙等。氧化剂的作用主要是将面粉中的硫氢氧化成二硫键,从而增强面团持气性、弹性和韧性;抑制面粉中蛋白酶的活性,保护面团的筋力和工艺性能;漂白面粉,提高面包馕洁白度。在面包生产中使用氧化剂,可以起到添加量少(从十几ppm到几百ppm不等)而效果显著的作用,从而降低生产成本,提高经济效益。
  溴酸钾在业内曾经被认为是最有效的面团改良剂。但日本的学者用实验证明了溴酸钾对人体为有害物质,1992年who确认溴酸钾为一种致癌物质,不宜添加在面粉和面包中。大多数欧洲国家已禁止使用溴酸钾;美国是溴酸钾使用最广泛的国家,但从上世纪90年代开始也严格限制溴酸钾的使用;大部分南美国家和东南亚国家,包括我国香港和台湾也已禁用。为维护广大消费者的健康,我国也应当考虑禁止使用溴酸钾。因此,溴酸钾代替物的研究也就成为今后面包用品质改良剂研究与应用的重点方向。
  偶氮甲酰胺(ada)和过氧化钙,两者都是快速型氧化剂,在面团搅拌、发酵前期即起作用,而在发酵后期即失效,缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点,而且和面粉等有机物质相遇可能会起火和爆炸,存在生产上的安全隐患。
  随着人们对食品安全性认识的提高,
  ada也将面临被禁用的可能,似乎今后惟一令人放心的氧化剂就只有抗坏血酸(vc)了。vc通常被视为一种中速型氧化剂,其反应原理是,首先vc被面团中的氧氧化为脱氢抗坏血酸,接着与硫氢基反应生成二硫键,同时抗坏血酸再生。因此抗坏血酸是一种氧化还原缓冲体系,添加过量也不会对面筋产生不良影响。单独使用vc增大面包体积的效果不如溴酸钾和ada等明显,但通过和乳化剂、酶制剂等复配,效果还是比较理想的。

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