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馒头粉品质改良剂的试验方法

 馒头粉品质改良剂的试验方法

一.配方
1.面粉:100g;
2.酵母:0.5g-1g,可根据天气情况进行调整;
3.水:40g-55g,可根据面粉的吸水率适当调整;
二.试验步骤
1.用感量为(0.1-1)g的普通天平称取100面粉,用感量为(0.001-0.0001)g的分析天平称取馒头粉品质改良剂,将二者充分混合均匀;
2.用分析天平称取重量相同的酵母若干份;
3.用量筒精确量取等量的自来水(冬天用25℃-35℃的温水),分别倒入搅拌容器内,将酵母放入,搅拌溶解。再把面粉倒入,搅拌成团,揉搓成型;
4.将馒头胚放入铺了笼布的蒸笼中,将蒸笼放到盛有35℃-38℃温水的蒸锅上(水的多少要适量),盖上锅盖,醒发30-40分钟;
5.将锅里的水加热,沸腾后20-25分钟揭锅,取出馒头,冷却至室温;
6.用天平称取馒头重量,用面包体积测定仪或菜籽(小米)排除法测量馒头体积,计算比容。参照GB/T17320-1998附录B进行评分,比较两种馒头的质量;
三.注意事项
1.有醒发箱的厂家,可将醒发箱的温度调至30℃,相对湿度70%,馒头在醒发箱内醒发40-50分钟,沸水上锅,蒸20-25分钟即可。
2.试验操作一定要做到标准化,酵母的溶解时间、加水后面粉的搅拌时间、揉面的次数和力度、成型的手法、馒头生胚的高度都要尽量一致。
3.各种样品的对比试验应由一人完成,因为不同人的操作手法和揉面的力度是不一样的,有不同的人操作将会严重影响试验的效果及准确性。
4.各种面团的揉制和成型应该交叉进行,以降低面团在揉制过程中,酵母产气使面团醒发带来的误差。
5.没有分析天平的厂家,可先用普通天平将添加剂稀释后再进行试验,以提高试验的准确性。

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