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速冻汤圆的生产改良
发布时间:2021-06-30 浏览量:155次

a、糯米粉

糯米是稻谷中很有代表性的一类品种,具有粘度大、胀度小、柔软、韧滑和香糯的特点,糯米粉中的淀粉绝大多数是支链淀粉,并含有较多的α-淀粉酶、糯米粉糊具有凝沉性弱、凝胶强度低的特征,因其中的直链淀粉含量很低,糯米粉几乎没有回生现象,在冻融过程中能够很好地抑制液体的分离,具有良好的冻融稳定性。

用来加工米粉的磨粉机类型对米粉的功能性质也有很大的影响。磨盘式磨粉机加工的米粉粗糙,锤片式磨粉机和针磨生产的米粉细腻,涡轮磨粉机碾磨的米粉的粒度细,例如磨盘式磨粉机加工的米粉的起始糊化温度(20%浓度)比涡轮磨粉机加工的细米粉高10℃左右,这就是因为粗米粉包埋在大胚乳块中的颗粒比细粉小块胚乳或者损伤淀粉膨胀慢,而涡轮磨加工的米粉破损淀粉含量较高的原因。用来加工汤圆的糯米粉,传统多用湿磨的方法,湿法磨粉对改善糯米粉的性质和使用效果有一定的好处。

市面上销售的糯米粉,不同产地的质量也不同,一般来说,江苏的糯米粉质量较好,无大的缺陷,像常熟等地区的糯米粉制作汤圆就较好,江西等地的米粉制作汤圆时白亮度、细腻度和口感的糯性好,但易塌架,信阳等地的米粉不塌架,但制作的汤圆较粗糙,不细腻,口感糯性差。

b、油脂

制作速冻汤圆常用的油是猪板油,板油的香味、口感都很好,也可以用肥膘,但肥膘中有一些肉筋,需要多过几遍绞肉机。近几年来油脂工业高速发展,像速冻汤圆专用油等产品的出现,使速冻汤圆生产厂家有了更多的选择。

c、糖

速冻汤圆一般选用优质白砂糖,用小钢磨研磨成糖粉。

d、花生、芝麻等

芝麻、花生汤圆是速冻汤圆的大品种,一般来说芝麻选用籽粒饱满的,芝麻用清水淘净,凉干后炒九成熟,然后再把芝麻粉碎,花生等也按这种办法处理。